黃曲霉素又叫作黃曲毒素，黃曲霉素是一種有熒光的毒素。黃曲霉素有著十分強烈的生物毒性，在霉變的大米，豆類和花生類最容易產(chǎn)生黃曲霉素，黃曲霉素被認為是現(xiàn)在最強的致癌物質(zhì)，在紫外線照射下，能發(fā)生藍紫色、綠色的閃閃熒光。目前，化學(xué)結(jié)構(gòu)已確定B1、B2、G1、G2等十幾種。產(chǎn)生黃曲霉素主要菌種是黃曲霉和寄生曲霉，此外，還有曲霉、青霉、根霉等。各種黃曲霉索的相對分子質(zhì)量為312?346攝氏度,镕點200?300攝氏度。黃曲霉素氐在水中溶解度很小，最大溶解度只有l(wèi)0mg/L。黃曲霉素分布范圍很廣，凡是受到能產(chǎn)生黃曲霉素霉菌污染的糧食、食品和飼料都可能存在黃曲霉素，如被人和動物食用，就會造成黃曲霉素中毒。

為什么說黃曲霉素是致癌物質(zhì)?

黃曲霉素是一種劇毒物和強致癌物質(zhì)。黃曲霉素氏B1和G1可誘發(fā)肝癌和皮下肉瘤。黃曲霉素，對動物的肝、腎、大腦和神經(jīng)系統(tǒng)等引起病變。
警惕黃曲毒素的危害，要注意剔除霉變的食物顆粒，還可采用以水淘洗的辦法進一步凈化易沾染的食物中的霉菌。用高溫?zé)?、炸?80℃以上也可以達到分解毒素和去除污染的效果。
黃曲毒素會致癌，其致癌能力比六氯環(huán)己烷大1萬倍，比苯并芘大4000倍。
國外報道，黃曲霉素含量在lMg/kg即可誘發(fā)癌癥。lMg/kg黃曲霉素含量相當(dāng)于1t糧食中只有一粒芝麻大的黃曲霉素。1974年印度西部曾暴發(fā)一次流行肝炎，患者397人，死亡106人，其原因是由于居民吃了因下雨而發(fā)霉的玉米，受黃曲霉素污染的結(jié)果。主要中毒癥狀為惡心、嘔吐、黃疽、肝區(qū)疼痛、胃腸大出血而死亡。黃曲霉素是迄今發(fā)現(xiàn)的各種真菌毒素中最穩(wěn)定的一種。結(jié)晶的黃曲霉素耐強酸和紫外線照射，加熱到268?269攝氏度時開始分解破壞。對于這種毒素，最好的防治方法是預(yù)防糧食等食物的霉變。消除毒素的主要方法是加堿破壞毒素。