四川的腌菜也是十分出名的，比如現(xiàn)在涪陵榨菜都成了上市公司，可以四川涪陵榨菜有多和有名，四川歷來(lái)一直有四大腌菜，分別是榨菜、芽菜、冬菜和腌大頭菜，這四個(gè)是四川省有名的土特產(chǎn)，合稱為“四川四大腌菜”，其中又以榨菜婊出名。

涪陵榨菜

四川榨菜的主要產(chǎn)地在長(zhǎng)江沿岸的涪陵縣一帶。四川涪陵榨菜的特點(diǎn)是：“鮮、香、嫩、脆、回味返甜”，這種口味深受?chē)?guó)內(nèi)外的贊賞，現(xiàn)在四川涪陵榨菜已經(jīng)是一定著名的上市公司，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。

四川涪陵的榨菜是用一種叫“莖用芥菜”腌制成的?！扒o用芥菜”是芥菜的一個(gè)變種，莖用芥菜人葉柄基部有瘤狀突起，成為膨大的肉質(zhì)莖，因?yàn)槟矍o經(jīng)過(guò)鹽腌、榨出汁液成微干狀態(tài)后再食用，所以叫榨菜，榨菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成份。

四川涪陵縣減肥的有百分之九十以上的地區(qū)、都有植加工榨菜的原料一莖用芥菜。四川涪陵縣制作榨菜的歷史也很悠久，四川涪陵縣是名副其實(shí)的榨菜之鄉(xiāng)。

四川芽菜是采用莖寬節(jié)齊的青菜為原料，然后經(jīng)過(guò)精心加工腌制而成。四川芽菜又分甜、咸兩種不同的味道。四川芽菜中甜味菜產(chǎn)于四川宜賓，四川芽菜咸味菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、永川等地。

芽菜

四川冬菜是用青菜的嫩芽為原料，在每年的冬季加工制作而成的。四川冬菜又以南充市“十里香”嫩尖冬菜最為有特色。南充市“十里香”嫩尖冬菜用來(lái)炒菜做湯，鮮美可口,淸香脆嫩。四川的這種冬菜已經(jīng)有二百多年歷史，早在在清朝的嘉慶年間四川冬菜就被稱為“順慶冬菜”。1910年前以后，南充冬菜達(dá)到全盛時(shí)期，被畨為“十里香”，暢銷(xiāo)全國(guó)，并遠(yuǎn)銷(xiāo)日本。

冬菜

嫩尖冬菜的加工方法其實(shí)并不復(fù)雜，嫩尖冬菜采收優(yōu)質(zhì)的青菜（一種葉用芥菜）后剖心掛晾曬，然后經(jīng)過(guò)日曬、露覆、風(fēng)萎，使得冬菜體中養(yǎng)分吸收到菜心，長(zhǎng)出嫩芽。嫩尖冬菜腌制的時(shí)候，只剪用菜的心芽。腌好后，裝進(jìn)大壇密封，存放二到三年，讓其自然成熟。這種冬菜油潤(rùn)閃光，顏色黑褐，氣味清香，脆嫩可口。

大頭菜

四川腌大頭菜，是采用蔓菁的球根腌制而成。色黃、味香、嫩脆、咸淡適口，四川腌大頭菜主要產(chǎn)于四川盆地各縣。