蛋白質是由α—氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，其分子最大于一萬。（小于一萬的為多肽）蛋白質的結構非常復雜。下面我們來分享一下蛋白質的重要性質和蛋白質含量高的食物。

蛋白質的重要性質

1.蛋白質的溶解性，有些蛋白質能溶于水（比如我們常見的雞蛋白）形成膠體溶液，有些蛋白質不溶于水，比如毛絲、蹄角、皮革等。

2.蛋白質的兩性，蛋白分子中存在著游離的氨基和羧基，因此蛋白質與氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。

3.蛋白質的鹽析，濃無機鹽溶液(如鈉鹽、銨鹽等）能使蛋白質從溶液中沉淀祈出，這種作用叫鹽析作用。鹽析是個可逆過程，析出的蛋白質仍舊可以溶解于水，而且性質不變。

4.蛋白質的變性，在熱酸、堿、重金屬鹽及紫外線等作用下，蛋白質會發(fā)生性質上的改變而凝結。這種凝結是不可逆的。蛋白質的這種變化叫做變性。變性后的蛋白質既失去原有的可溶性，也失去它們在生理上的作用。高溫消毐滅菌，重金屬鹽使人中毒就是蛋白質變性的緣故。

5.蛋白質的顏色反應，蛋白質跟濃硝酸作用加熱后呈黃色。這種顏色反應可以用來檢驗蛋白質的存在。

6.蛋白質的水解，蛋白質在特殊酶或酸堿的作用下會發(fā)生水解.形成多肽，再進一步水解，最終產物是多種氨基酸。

酶是一種蛋白質，具有蛋白質的一些特性（如變性等）。酶是生物催化劑，其待點是：常溫常壓下催化,反應快，效率高，特別是催化作用的專一性，都是無機催化劑難以比擬的。所以在生產上已得到廣泛地應用。

蛋白質含量高的食物