豆腐是一種含有豐富蛋白質(zhì)的大眾化素菜，它的制作方法與豆?jié){一節(jié)所述相似，不同之處在于，煮漿后豆?jié){須再進(jìn)行點(diǎn)漿和包漿兩道工序。一般1千克黃豆可出豆腐4.5—5千克，質(zhì)量較好的只有約3.5千克。

豆腐的化學(xué)原理

豆?jié){的主要成分是蛋白質(zhì)。由于蛋白質(zhì)表面帶有羧基和氨基，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物，使顆粒之間相互排斥，不能結(jié)合下沉。點(diǎn)鹵水以后，由于鹵水中有許多電解質(zhì)，在水中形成許多正負(fù)離子，這樣就破壞了排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀形成豆腐。

豆腐點(diǎn)漿

豆腐點(diǎn)漿一般用石舟粉作凝固劑，10千克干黃豆需配用石膏約1千克。

點(diǎn)漿的方法1把煮沸的豆?jié){舀出鍋后稍冷，待溫度降至80攝氏度吋即可點(diǎn)漿（冬夭點(diǎn)漿要快，以免豆?jié){溫度過低）。點(diǎn)漿時(shí)用小勺將豆?jié){向前不斷攪動(dòng)，慢慢加入石耷水，當(dāng)豆?jié){粘勺后，攪動(dòng)放慢，加石膏水的速度也相應(yīng)放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時(shí)，停止攪動(dòng)，不再加石臠水，蓋上蓋，保持約半小時(shí)就可以進(jìn)行包漿工序。

合適的點(diǎn)漿，是制出優(yōu)質(zhì)豆腐的關(guān)鍵。如果點(diǎn)漿時(shí)已出現(xiàn)較大顆粒，甚至有小塊，則表明石臠水加多了，俗稱“點(diǎn)老了”，豆腐點(diǎn)老了產(chǎn)量會少很多，而且既不好吃，也不好看。檢驗(yàn)豆腐是否點(diǎn)老了有許多方法，其中最簡單可靠的檢驗(yàn)方法是水試法。其方法是：待豆?jié){點(diǎn)到粘勺后，邊點(diǎn)邊試，用小勺舀少許清水，輕輕倒入豆?jié){中成一小槽，若表而與豆?jié){相平，界線分明，則剛好合適；若水沉入豆?jié){里面不見了，則表示石奔用量不足，繼續(xù)點(diǎn)；若水散開在豆?jié){表面不下沉，則是點(diǎn)老了。

豆腐包漿

點(diǎn)漿半小時(shí)后，試驗(yàn)豆腐腦合格便可以包漿。包漿就是把豆腐腦倒在布上置于木格內(nèi)，包好，用重石壓出水，直至水流不成線則可。注意不能壓得太干，若制豆腐干，則可以壓至無水滴出為止。

檢驗(yàn)豆腐腦是否可以包漿的方法是：用一根竹筷子，豎著輕輕放入豆腐腦中，若竹筷沉下大半后仍豎著，則表示點(diǎn)漿合適，可以包漿；若竹筷全部下沉或橫漂，則表示點(diǎn)嫩了或停留時(shí)間不足，不可包漿；若竹筷大部分沒插下去，則點(diǎn)老了。若豆腐腦不淸漿，則是由于“傷水”、漿太冷，或點(diǎn)得太急的緣故，補(bǔ)救的辦法是取食醋幾兩，撒于表面，蓋上幾分鐘后開扒（即用勺橫豎各劃幾下），然后再包漿。