糖蒜和糖醋蒜是很多人都喜歡的一種小吃，糖蒜和糖醋蒜是怎樣加工的？，下面我們就來(lái)分享一下糖蒜的腌制方法。

把新鮮的大頭蒜的蒜根剪去，放在淸水里泡五至七天（每天要換一次水）；泡過以后，用鹽把蒜腌著（一斤蒜一兩鹽，最好每天翻一次），三四天以后再撈出來(lái)曬干；然后放在糖水里腌（糖水按每斤蒜用紅糖六兩、次醋一兩、水六兩的比例配成，如果用白糖，就不必放醋。糖水要在鍋里煮開放涼）。

蒜在糖水里放幾天以后就成糖蒜了。糖蒜吃起來(lái)十分可口，也沒有生蒜辣，對(duì)身休很有好處。

糖蒜的腌制方法
(1)糖蒜的加工.

①原料處理選擇個(gè)頭均勻的大蒜頭。先剝?nèi)讓永掀?，切去須根，?厘米蒜梗。用清水浸泡7天，第3天換水1次，以后隔天換水1次，以排出濁味及辣性。第3次換水時(shí)，可以放進(jìn)1塊冰，借以降低水溫，加速排出蒜頭里的殘余的辛辣味道，使產(chǎn)品純潔。

②腌制咸坯蒜頭泡好后撈出，瀝盡明水，每100公斤加食鹽2公斤，腌制1天，12小時(shí)時(shí)翻缸1次。然后出缸晾曬6小時(shí)，曬到用手緊握時(shí)擠不出水為度。再放到陰涼通風(fēng)的地方，勤倒勤翻，使其冷卻，然后裝壇糖潰。
③ 糖漬糖潰用壇肚大口小，每壇裝蒜頭20公斤，再加入配料。配料用水4公斤，高醋0.2公斤，鹽0.25公斤共同煮沸，再將白糖8.5公斤，干桂花0.1公斤倒入煮好的湯汁內(nèi)。將這些湯汁全部裝入壇內(nèi)。用荷葉、塑料薄膜和白布各1塊，將壇口封住，放置于陰涼之處，勿使受熱。

④后熟蒜壇每天旋轉(zhuǎn)1次，并輕輕搖動(dòng)，使糖溶化。每隔1天，打開封口6小時(shí)，放氣并換進(jìn)新鮮空氣，排出濁辣氣味。換氣時(shí)注意防塵，以免影響糖蒜色澤。這樣連續(xù)40天，就可以制成糖蒜了。
(2)糖醋蒜的加工

①原料以肥嫩的白皮蒜頭原料為佳，使用紫皮蒜時(shí)，則需提前采收，否則蒜皮老化，質(zhì)董不好。

② 原料處理需切除須根，保留部分蒜梗，以防散瓣。剝除幾層老蒜皮，保留內(nèi)部鮮嫩鱗片。洗滌干凈，瀝干明水，然后即可腌制。

③腌制腌制時(shí)分層裝缸，分層撤鹽。每100公斤蒜頭，用鹽10公斤。每天倒缸1次，并用潰出的鹵水澆淋上部的蒜頭，連續(xù)7天。
④脫鹽腌制后撈出蒜頭，投入冷水中浸泡4?6小時(shí)脫鹽，以減輕咸味。然后瀝水并晾曬3天，失水30?35%，以便糖醋潰制。也可不行脫鹽處理，撈出后直接瀝水晾曬，但用鹽量要適當(dāng)。   

⑤ 糖醋漬制醋漬時(shí)，蒜頭裝壇。每100公斤曬過的咸蒜頭用食醋70公斤，紅糖30公斤，加熱制成糖醋液；再投入八角、山柰、五香粉等香料，即成糖醋香液，注壇至滿。用竹片卡住蒜頭，不使其上浮。封壇。1?2個(gè)月成熟。冷涼處貯藏。

上述方法制得糖醋蒜為紅褐色。如用白醋和白糖，則呈乳白色至乳黃色。