為什么魚比肉容易腐敗

1.魚的鰓和內(nèi)賍藏菌很多，而且極易腐爛。魚一死，這些部位的細菌迅速繁殖，并穿透鰓和脊柱邊上的大血管，沿血管很快伸向肌肉組織。而畜肉（豬、牛、羊）一般都是宰殺放血，并立即開膛去內(nèi)臟，減少了細菌污染的機會

2.    魚肉是被疏松的少量結(jié)締組織分隔為很多小肌群的，細菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉。畜肉是被致密堅硬的結(jié)締組織（即筋）包圍成一束一束的，細菌不容易輕入肌肉。如杲魚在捕獲時就已受傷，則細菌更易從傷口處進入肌肉，而畜類這種現(xiàn)象較少。  
3.    魚肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉多半在1%以上。動物死后，肉里的糖即轉(zhuǎn)化為乳酸，使肉酸度增髙并發(fā)生偃直變硬。酸度增高和肉俺硬都起抑制細菌繁殖的作用。魚肉因為含糖少，所以產(chǎn)生乳酸也少，肉酸度和僭直維持的時間都不及畜肉。魚肉僳直時期很快消失進入自溶階段

(蛋白質(zhì)分解階段），為細菌的滋長創(chuàng)造了條件。

4.    水中的微生物厲于耐冷微生物較多（尤其是海水中的微生物）。所以魚離水死后，即使放在低溫下（不是冷凍）,細菌仍能很快繁殖。而備肉上的細菌在低溫下繁殖就比較慢。

由于以上這些原因，所以魚肉比畜肉容易壞。為了減慢腐爛過程，對家庭來說，買到魚應(yīng)盡快去鱗、鰓、內(nèi)臟，用淸水洗凈血液和粘液，并及時腌制加工或燒了吃。