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為什么小鍋炒菜比大鍋菜好吃

1611 人參與  2018年06月20日 11:53  分類 : 十萬個(gè)為什么  評(píng)論

平時(shí)我們在家里或是餐館吃的都是小鍋菜，而一般食堂里都是大鍋菜，明顯就會(huì)感覺到家里或是餐館的菜就是比食堂里的大鍋菜好吃，這是為什么了？  
用小鍋炒菜（主要指蔬菜）比食堂炒的大鍋菜色美味香的主要原因是在于蔬菜在小鍋炒時(shí)烹調(diào)中通過60攝氏度以下溫度的時(shí)間短。大家都知道蔬菜中含有天然的色素、維生素和氧化酶等。氧化酶不利 于蔬菜天然色素和維生素的保存，它在60攝氏度以下溫度活性很 強(qiáng)，使蔬菜中的天然色素和維生索，尤其是維生索C的氧化加速。當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到60攝氏度以上時(shí)，氧化酶的活性減弱，氧 化速度減慢。在溫度為90?95攝氏度時(shí)，氧化速度則顯著減慢。 食堂火鍋炒菜時(shí)，由于一次投料多，火力又跟不上，蔬菜 通過60攝氏度以下的時(shí)間必須延長，致使蔬菜氧化速度加快，菜的顏色變黃，維生素?fù)p失太多，這樣炒出的菜當(dāng)然不如小鍋炒的好吃。    
當(dāng)然除了以上原因外，大鍋菜太大，味道和火候都難以把握也是主要的原因之一，當(dāng)然還有廚師的水準(zhǔn)，餐館的廚師都是星級(jí)的，食堂的廚師一般沒聽說過還有星級(jí)的吧。

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