原料皮的防腐處理方法有哪幾種

一般來說，剛剛從動(dòng)物體剝下的生皮，叫做鮮皮(或都也血皮)。動(dòng)物的鮮皮主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，同時(shí)含有54?78%的水分，這種鮮皮是會(huì)有各種微生物繁殖的，對(duì)于這些鮮皮如不及時(shí)加以防腐，就可能發(fā)生腐敗，這樣就會(huì)影響到生皮所制成品的質(zhì)量。

在動(dòng)物的皮上，經(jīng)常會(huì)存在著多到20種的細(xì)菌，這些細(xì)菌中有能分解蛋白質(zhì)的，也有不能分解蛋白質(zhì)的。在溫度30?37攝氏度,pH值7.0左右和養(yǎng)料的鮮皮中，能分解蛋白質(zhì)的腐敗細(xì)菌繁殖很快。大多數(shù)細(xì)菌，在15分鐘內(nèi)就可以繁殖一次，而且這些細(xì)菌的繁殖都是按幾何級(jí)數(shù)進(jìn)行的。因此，皮剝下后如不及肘防腐，就會(huì)遺受大量細(xì)菌作用而分解。

的動(dòng)物的皮上除細(xì)菌的作用外，在鮮皮中，特別是在最初放置的幾小時(shí)以內(nèi)，要發(fā)生所謂自溶化作用。這種作用是由皮中的酶所引起的。皮中所含的酶，在動(dòng)物活著時(shí)期，有促進(jìn)皮組織的合成和分解作用，而且這兩種作用是平衡的。在動(dòng)物生命停止后，這種酶就只能促使皮組織的分解，即產(chǎn)生自溶化作用。這種作用的最適PH值為4.0?4.5,最適溫度為40攝氏度，所以降低介質(zhì)的PH值到3.2以下或提商到8以上，以及降低溫度都能減緩自濃化作用。此外，酶只能作用于皮蛋白質(zhì)的氨基(一NH2)?羧基(一COOH)、肽基（一NH—CO—）和烯醇肽基(一OH=N—)等而引起自溶化作用,所以采用化學(xué)藥劑來包圍或封鎖那些官能閉，也能阻止這一作用的發(fā)生。

無論是細(xì)菌作用或者是自溶化作用，都要促使皮組織的分解，輕者可以使生皮變質(zhì)而影響成品的質(zhì)量，重者要造成生皮的腐敗。所以皮由動(dòng)物體剝下后，只要不是就近加工處理的，應(yīng)在冷卻1?2小時(shí)后立即進(jìn)行防腐加工。

動(dòng)物鮮皮的防腐的原理，為在生皮內(nèi)外造成一種不適干細(xì)菌和酶作用的環(huán)境，可以采取的方法有幾以下種。①降低溫度；②除去或降低鮮皮中的自由水分；③利用防腐劑、消毒劑或化學(xué)藥品等處理來消滅細(xì)菌或阻止酶和細(xì)菌對(duì)生皮的作用。

根據(jù)上述原理可以制定的并在實(shí)際中采用的生皮防腐方法有以下幾種方法：鹽腌法、干燥法、鹽干法、浸酸法、冷凍法。

動(dòng)物的生皮在防腐前要作好充分準(zhǔn)備，在動(dòng)物的鮮皮上的泥糞和血污是細(xì)菌繁殖的優(yōu)良原料，能促進(jìn)細(xì)菌的作用而使生皮產(chǎn)生掉毛等缺陷。糞塊、殘肉和油脂在鹽腌時(shí)有阻止鹽滲入真皮內(nèi)的作用，使鹽腌不均勻，在生皮干燥時(shí)有阻止水分蒸發(fā)，生皮干燥遲緩，使皮張干燥不均勻。為了提髙生皮防腐質(zhì)最，在防腐前必須采用沖洗，用除糞機(jī)、削肉機(jī)等，來除去鮮皮上的臟污、殘肉和油脂等并用小刀剌去耳、蹄、尾骨和肉等。