今天小編給大家分享的是關(guān)于紅燒肉中的著名化學(xué)反應(yīng)——美拉德反應(yīng)的文章，美拉德反應(yīng)是什么，與我們又有什么關(guān)系了，日常生活中有哪些情況下會發(fā)生美拉德反應(yīng)是什么，與我們又有什么關(guān)系了，下面一起來看看吧。

在2015年年末，央視8臺播出廣告??“我們恨化學(xué)”，引起了廣泛關(guān)注和熱議。

食品化學(xué)是化學(xué)分支的一門。食品化學(xué)是系統(tǒng)研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及食品加工和貯藏過程中發(fā)生的化學(xué)變化的科學(xué)。食品在加工工程中會發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)，有些化學(xué)反應(yīng)非常有趣。紅燒肉作為老百姓喜愛的家常菜，幾乎沒有人不喜歡吃紅燒肉的。做紅燒肉時通常要加白糖和料酒（黃酒），一般認(rèn)為氨基酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成氨基酸乙酯，這一反應(yīng)顯示了料酒去腥的作用，紅燒肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功勞。其實(shí)，紅燒肉的香味主要是白糖的功勞。

1912年法國化學(xué)家L.C.Maillard發(fā)現(xiàn)氨基酸或蛋白質(zhì)與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質(zhì)。后來人們發(fā)現(xiàn)氨基酸或蛋白質(zhì)能與很多糖反應(yīng)，這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色，而且對食品的香味也有重要作用，人們將此反應(yīng)稱為美拉徳（Maillard）反應(yīng)或非酶褐變（nonenzymatic browning）反應(yīng)。只要溫度不高，如做紅燒肉，這種反應(yīng)產(chǎn)生的褐色物質(zhì)無毒，且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉、紅燒魚等成為美食的功臣。

不同的氨基酸與不同的糖反應(yīng)，能產(chǎn)生不同的香味。例如，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。紅燒肉的香味比較復(fù)雜，還不知是什么氨基酸與糖反應(yīng)的，可能是多種氨基酸與多種糖反應(yīng)的產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)還促進(jìn)了香料化學(xué)的發(fā)展，該反應(yīng)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，產(chǎn)生了一種全新的香料生產(chǎn)技術(shù)，尤其在調(diào)味品行業(yè)應(yīng)用廣泛。該反應(yīng)所形成的香精能產(chǎn)生天然肉類香味的逼真效果。

美拉德反應(yīng)的機(jī)制還不十分清楚，1953年Hodge對美拉德反應(yīng)的機(jī)理提出了系統(tǒng)的解釋，可分為三個階段：初期、中期和末期。初期是氨基酸的氨基與糖的羰基發(fā)生親核加成反應(yīng)生成席夫堿，席夫堿環(huán)化形成氮代糖基胺，經(jīng)阿姆德瑞分子重排反應(yīng)，生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性條件下經(jīng)1,2-烯醇化反應(yīng)，生成羰基呋喃醛，在堿性條件下經(jīng)2,3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類和脫氫還原酮類化合物。這些多羰基不飽和化合物通過斯特勒克（Strecker）降解反應(yīng)，生產(chǎn)醛類、吡嗪類化合物和一些容易揮發(fā)的化合物，這些化合物能產(chǎn)生特殊的香味。最后階段的機(jī)制非常復(fù)雜，多羰基不飽和化合物進(jìn)行縮合、聚合反應(yīng)，產(chǎn)生褐黑色的類黑精物質(zhì)。類黑精物質(zhì)是紅燒肉色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，控制糖的量和溫度，縮合、聚合反應(yīng)的程度不同，產(chǎn)生不同的類黑精物質(zhì)，紅燒肉的色澤也不同。有人燒紅燒肉時喜歡加冰糖（砂糖重結(jié)晶產(chǎn)物），燒出的紅燒肉色澤光亮，道理說不清楚，這有可能與藥物的不同晶型產(chǎn)生不同的藥效有點(diǎn)類似。

平時燒紅肉不要用市場上的肉香香精，而是采用加糖、黃酒、桂皮、生姜、八角等天然調(diào)味佐料。這些佐料中的化學(xué)物質(zhì)與肉中成份產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，除酯化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、糖焦化反應(yīng)，其他反應(yīng)目前不清楚，可能有全新的化學(xué)反應(yīng)，值得研究。美拉德反應(yīng)不僅是食品化學(xué)研究的重要領(lǐng)域，而且還被應(yīng)用于疾病預(yù)防，例如有人研究出有利于糖尿病和慢性腎病患者食用的烤牛排的烹飪條件。

有很多高手燒的紅燒肉味道很好，除其他佐料外，關(guān)鍵就在于他們加糖適量、火候處理得當(dāng)，產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)和糖焦化反應(yīng)的產(chǎn)物就好，這下大家懂了吧。當(dāng)然，我們在做紅燒魚、紅燒雞、焙烤餅干面包、烤紅薯、甚至炮制中藥，只要是氨基酸和糖加熱的過程，也都會發(fā)生美拉德反應(yīng)，也會發(fā)生糖焦化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)和糖焦化反應(yīng)也就成為食品化學(xué)和香料化學(xué)中的著名反應(yīng)。