美拉德反應(yīng)是什么了？據(jù)說紅燒肉和牛排之所以會好吃，全靠了美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)促進了食品香料化學的發(fā)展，下面我們就來看看美拉德反應(yīng)原理，美拉德反應(yīng)到底是如何讓紅燒肉變得更好吃的？

美拉德反應(yīng)原理    
1912年，法國化學家美拉德發(fā)現(xiàn)葡萄糖和甘氨酸溶液共熱時可產(chǎn)生褐化反應(yīng)，并證明蛋白質(zhì)（氨基酸）的氨基與葡萄糖的羰基發(fā)生了聚合反應(yīng)，這一反應(yīng)后來被證實在生物和食品系統(tǒng)中具有廣泛性，并被稱為美拉德反應(yīng)（MaiUardReacdon)或羰氨反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)除形成褐色素、風味物質(zhì)和多聚物外，還可形成許多雜環(huán)化合物。

美拉德反應(yīng)包括3個階段:初始階段、中期階段和Stacker降解。

美拉德反應(yīng)(Mailedreaction)作為食品加工和生產(chǎn)中普遍發(fā)生的重要反應(yīng)之一，其命名源自該反應(yīng)的第一發(fā)現(xiàn)者——法國化學家LouisCamilleMaillard。他最先在論作中描述了糖與氨基酸在加熱條件下發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生黃褐色的現(xiàn)象。美拉徳反應(yīng)起始于還原糖(例如葡萄糖、果糖、乳糖)攜帶的羰基與氨基酸、多肽或者蛋白質(zhì)攜帶的親核氨基之間的反應(yīng)，通過一系列復(fù)雜的化學反應(yīng)生成大量與食品的氣味和口味息息相關(guān)的化合物。

盡管距離美拉德反應(yīng)在1912年的首次發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)過去一個多世紀，但反應(yīng)的復(fù)雜性導(dǎo)致食品化學界對于該反應(yīng)的途徑和機理依然存在獰很多認識上的空白。當然，食品科學家們一百年來大量的研究工作對于研究美拉德反應(yīng)的本質(zhì)提供了大理可貴的數(shù)據(jù)和信息，以期更好地探究美拉德反應(yīng)在食品質(zhì)量和人體健康方面的重要影響。值得一提的是，1953年，Hodge博士在Amadori博士和Heyns博士的研究基礎(chǔ)上首次提出了美拉德反應(yīng)的機理架構(gòu)，在研究美拉德反應(yīng)的歷史上可稱得上是一次重要的突破。

美拉德反應(yīng)讓紅燒肉變得更好吃

從某種意義上說，美拉德反應(yīng)構(gòu)成了現(xiàn)代食品調(diào)味工業(yè)的基礎(chǔ)。這種非酶褐變反應(yīng)的重要性不僅體現(xiàn)在它對食品感官特性的影響.還體現(xiàn)在該反應(yīng)對于食品笄養(yǎng)成分造成的不可逆改變。在食品工業(yè)界，美拉德反應(yīng)對于食品顏色和味道的改變可以說是判斷該反應(yīng)是否可取的一條重要標準。

美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生誘人的焦黃色和獨特風味。在面包、糕點和咖啡等食品的烘烤過程中，美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生誘人的焦黃色和獨特風味。美拉德反應(yīng)也是食品在加熱或長期儲藏時發(fā)生褐變的主要原因。

還原糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)是肉香味的最主要的來源。美拉德反應(yīng)為非酶褐變反應(yīng),是食品加熱產(chǎn)生風味最重要的途徑之一。食品中的游離氨基酸和還原糖是美拉德反應(yīng)的重要參與者。

美拉德反應(yīng)不同的氨基酸與不同的糖反應(yīng)，能產(chǎn)生不同的香味。比如紅燒肉和牛排，我們都知道紅燒肉之所以好吃是因為紅燒肉的香味，而這種紅燒肉的香味就是來自于美拉德反應(yīng)，雖然美拉德反應(yīng)很復(fù)雜，我們還不知道紅燒肉的香味到底是什么氨基酸與糖反應(yīng)的，可能是多種氨基酸與多種糖反應(yīng)的產(chǎn)物。