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為什么水果有香甜酸澀味?

1462 人參與  2018年07月24日 13:16  分類 : 十萬個(gè)為什么  評(píng)論

水果之所以好吃,是由于水果十分的香甜,為什么水果有香甜酸澀味?

水果的香味是由什么產(chǎn)生的呢?水果在成熟以后就會(huì)產(chǎn)生具有各種香味的芳香物質(zhì)。比如蘋果在成熟以后就要產(chǎn)生100多種芳香物質(zhì),這些芳香物質(zhì)主要是醇類,酯類、醛類和酮類、以丁醇含量最多,其次是丁基、戊基醋酸鹽。再比如香蕉在成熟以后也會(huì)產(chǎn)生200多種揮發(fā)性物質(zhì),主要是醋酸異戊酯類和醋酸丁酯類,有了這些物質(zhì),就使得水果帶有了各種香味。

水果中的甜味是由于含有各種糖類的緣故。水果中的甜味主要是來源于其中含有的蔗糖、果糖和葡萄糖,此外還含有少量的山梨糖醇和肌醇。一種水果中一般以含一種糖類為主,也含有其他種類的糖。如芒果和菠蘿主要含蔗糖;無花果和枇杷主要含果糖,柑桔和葡萄主要含葡萄糖。
水果的酸味又是怎么來的了?原來水果中含有果酸所以會(huì)有酸味。水果的酸味主要來源于檸懞酸、蘋果酸、酒石酸,此外也含有少量的草酸,水楊酸等。比如常見的梨子、桃子,蘋果都是含有蘋果酸為主!甜橙、溫州蜜桔這些水果主要是含檸檬酸為主,葡萄則主要是以含酒石酸為主。

水果的澀味又是怎么來的了?澀味是由于有些水果中含有單寧物質(zhì)。青綠未熟的香蕉和柿子就含有較多的單寧物質(zhì),所以吃起來很澀,水果成熟后,單寧物質(zhì)與其他揮發(fā)性物質(zhì)如乙醛等物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生不溶性物質(zhì),澀味也就消失了。

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